>>>> 阶段：腌制

首先需要将整只连蹄带骨的猪腿在温度较低的地窖里用粗海盐完全盖好，一般来讲，每公斤的腿需要腌制1天，例如，一只15公斤的腿，就需要在盐堆里埋上15天才能达到恰到好处的咸度。

▲ 盐堆中的火腿

但是由于西班牙不同产区的自然条件不尽相同，腌制的时间也会有差异，例如，位置偏北，海拔也更高的 Guijuelo 地区，气温相对更冷，白天干燥夜晚湿润的天气，是被认为腌制火腿的优质条件，在这样的自然环境下， 腌制的时间会相对缩短一些，因此这个地区出产的火腿回甘会更突出，价格自然更高一些。

采用粗海盐是传统的习惯，研究发现，粗海盐的湿度较高，火腿比较不容易脱水， 这样一来可以减缓盐分进入火腿的速度，使得腌制的效果更为均匀，盐分得充分浸润到所有的肌肉纤维。若盐分进入火腿的速度太快，则会让火腿失去过多的水分及蛋白质。

和西班牙火腿相比，意大利的帕尔马火腿会用更长的时间进行腌制， 甚至分成两个阶段，先腌制两周，清洗之后，再腌制两周，这也解释了为什么意大利火腿相较西班牙火腿来说，口感更偏咸一点。为了达到更均匀的腌制效果，有些火腿厂会定期翻转火腿，甚至人工为火腿进行“按摩”。

▲ 腌制用的粗海盐

将腌好的火腿刮掉残留的盐分，经过进一步的清洗，这样就完成了 阶段的所有工作。这个阶段除了粗海盐，完全没有其他的添加物或调味料，不加胡椒，也不需要烟熏。

>>>> 阶段：熟成

腌制完的火腿会被直接吊在通风的风干室里进行熟成，时间的长短视火腿的大小而定，按每公斤需要熟成 3 个月计算，一只 12 公斤的后腿需要至少风干 36 个月。

▲ 火腿风干室

我们经常会见到进口超市里有24个月的伊比利亚猪火腿切片出售，但笔者建议大家尽量不要购买 24 个月熟成的火腿， 因为24个月就售卖的火腿，往往是在鲜猪屠宰的时候，后腿重量不达标的腿， 因此只需要相对较短的时间进行风干熟成。

另一种可能性是，重量达标的腿由于出于市场调控的需要，提早进入市场进行售卖，但是这会导致火腿内核还未彻底风干， 吃起来可能会略带血腥味，从而破坏了整体的风味。

在火腿进入风干熟成的这段时间里，火腿的内部进行着很多复杂的化学变化，随着春天的到来，温度逐渐升高，湿度下降，火腿的风干过程也随之加快，等到夏季温度升到 30 度以后， 火腿上的油脂即开始融化，一场悄无声息的好戏开始上演。

因为夏季高温催生的化学反应，加之当地独特风土带来的天然酵母菌，使得火腿产生了特有的香味，肉质也更为丰润脂腴，绯红油亮的火腿肉呈现出大理石一般的纹路，用手拿上一片放入嘴里，几近入口即化。

熟成的时间越久，火腿的香味往往越浓，相较于白猪火腿来说，黑脚猪的皮下脂肪层更为肥厚，可以将火腿肉密实的包裹起来，经得起更长时间的风干熟成，所以一般来说，白猪火腿风干熟成的时间为 6 到 18 个月，不宜更长，黑猪火腿可以由 36 个月到 60 个月不等，当然时间较长的黑猪火腿会相对来说在口感上偏干一点，变的更有嚼劲，香味更浓郁。

同样的，一条腿不同部位的脂肪含量不同，因此各个部位风味也会有所变化。

>>>>第三阶段：检视

西班牙火腿熟成出厂前，还需要经过检测，以确定火腿的品质，符合水准才能上市，采用的方法很特别，靠的不是仪器分析，而是运用 Maestro（即火腿大师，一般都是家族继承人） 常年积累的经验以及灵敏的嗅觉。

先是看，指观察腿经过长时间熟成之后的形体是否优美，好的西班牙火腿，形如一把大师制作的小提琴。

再是摸，指的是用手来按压火腿，以此判断腿的软硬程度，是否过度风干或程度不够，有经验的 Maestro 还会习惯性的闻一下按压过火腿的双手，初步判断一下火腿的香味。

后是闻，并不是简单的将鼻子凑上去闻，而是用一根细长的鱼骨针（也有用牛骨制成的）刺入火腿的三个不同的部位深处，抽出之后，通过闻探针上的气味来研判火腿的品质，有异味或没有橡木果香味的火腿都属于不合格产品。